Mehl und Korn

Seit einigen Jahren erlebt der Roggen ein Revival. Und das ist gut so, denn das dunkle und herzhaft schmeckende Korn kann mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen Punkte sammeln.

Zum Einsatz kommt Roggenvollkornmehl hauptsächlich beim Brotbacken. Egal ob im Mischbrot in Verbindung mit anderen Mehlsorten oder als reines Roggenvollkornbrot – Roggenvollkornmehl verleiht dem Brot einen kräftigen Geschmack und eine dunkle Farbe. Für süßes Gebäck ist es jedoch ein wenig zu herb. Tipp: Um zu vermeiden, dass der Teig zu trocken wird, sollten Sie auf jeden Fall 10% bis 20% mehr Flüssigkeit hinzugeben als bei normalem Roggenmehl.

Diese Dinkelsorte zeichnet sich durch sehr lange Halme aus. Aufgrund dieser Tatsache ergibt sich eine verminderte Standfestigkeit der Halme, welches dazu führte, dass man bei der Züchtung moderner Dinkelsorten Weizen einkreuzte, um den Halm zu verkürzen und so höhere Erträge zu ermöglichen. Das Oberkulmer Rotkorn weist allgemein hohe Kleberproteinwerte auf und somit weiche, dehnbare Teige. Bei der Teigherstellung ist dadurch jedoch auf eine etwas festere Führung zu achten, achten Sie daher auf die Flüssigkeitszufuhr.